Labai seniai nerašiau. Nes neturiu, apie ką. Bet visvien parašysiu – šį kartą apie mėsos marinavimą.
Nesigilinant į visokius balamutinimus, marinavimas yra gan paprastas ir kartu nepaprastas dalykas. Marinavimo esmė – tai, kad organinės rūgštys skaido (koaguliuoja) mėsos baltymus, taip mėsą suminkštindamos. Marinate esantys prieskoniai per kelias dienas giliai įsigeria į mėsą, todėl aromatas išlieka netgi kepant labai karštai, pvz., ant ugnies (tipinis atvejis – šašlykai).
Pagrindinai naudojami būna kelių rūšių marinatai:
- Actas – gan stipri rūgštis, kurios esminis privalumas – tai, kad ji išgaruoja. Jei kepsite šašlyką, o kilo skubus reikalas – galite užpilti gan koncentruotu acto tirpalu (pvz., perpus skiestu actu): šitaip mėsa suminkštės per 4-5 valandas, o bekepant actas visvien išgaruos.
- Vynas – marinavimas juo gan panašus į marinavimą actu, juolab, kad per dienelę-kitą tas pats vynas ir surūgsta, actu pavirsdamas. Privalumai – vyne esantys taninai veikia, kaip stiprūs koaguliantai, todėl suriša kraują, o mėsą dar geriau suminkština. Dėl taninų vynas yra geriausias marinatas šviežiai skerdienai.
- Citrinos – jos turi citrinų rūgšties. Pastaroji yra negaruojanti, todėl persistengti, dedant citrinas, nevertėtų. Marinuojant citrinomis, reikia porą dienelių tą mėsytę palaikyti. Vienas iš citrinų privalumų – tai, kad jos ir pačios aromatizuoja mėsą. Kitas privalumas – kad kepant dėl citrinų rūgšties mėsa minkštėja toliau, o paskui turi švelniai rūgštoką skonį.
- Rūgęs pienas (kefyras, pasukos) – jis gan silpnai rūgštus, turi truputį pieno rūgšties ir acto. Esminis privalumas – rūgstant pienui, išsiskiria baltymus skaidantys fermentai, todėl mėsą galima suminkštinti ypatingai gerai.
- Obuoliai – rūgštūs obouoliukai turi šiek tiek taninų ir obuolių rūgšties. Marinavimas juose panašus į marinavimą citrinomis, tačiau dėl taninų mėsa gaunasi minkštesnė. Deja, parduotuvėse bei turguose nebūna rūgščių obuolių.
- Spanguolės – turi spanguolių (kitaip vadinamos benzoinės) rūgšties ir šiek tiek taninų. Skirtingai nuo kitų marinatų, spanguolės žiauriai naikina visas bakterijas (beje, todėl benzoinė rūgštis naudojama, kaip konservantas – prisiminkime, kad rauginant kopūstus, į kibirą pakanka įberti mažą saujelę spanguolyčių sustabdyti puvimui, o didelė sauja gali ir rūgimą sustabdyt), todėl marinavimas jomis gali tęstis kad ir savaites. Kita vertus, toks malonumas yra brangus, todėl nepopuliarus. Kaip ir citrinų rūgštis, taip ir spanguolių rūgštis negaruoja, todėl dedant spanguoles, reikia jausti saiką.
O visi mėsos mirkymai bet kame, kas nėra rūgšties tirpalas (pvz., mineraliniame vandenyje ar majoneze) – tai ne marinavimas, o tiesiog gana nesąmoningi išsidirbinėjimai.
