Rokiškis Rabinovičius

Po to, kai gerb. rita_vaiva parodė, kad aš esu atsilikęs nuo naujausių mokslo pasiekimų, pavarčiau tuos dalykus, atšviežinau atmintį ir atsinaujinau savo žinias. Taigi, dabar, suinspiruotas maliboo pasisakymo apie gliutamatus, papasakosiu apie tą E621 ir kodėl jis taip naudojamas. Nepasakosiu apie tai, kokius šalutinius poveikius jis sukelia, išskyrus tuos, kurie susiję su pačiu jo tiesioginiu veikimu – informaciją apie gliutamato vartojimo koreliacijas su Parkinsono ir Alzheimerio ligomis surasti nebus sunku.

E621 – tai vienas iš grupės vadinamųjų „skonio stipriklių“ – mononatrio gliutamatas, priklausantis ištisai grupei gliutamatinių skonio „stipriklių“, kurių tarpe gliutaminas, monokalio gliutamatas ir dar kokia dešimtis junginių. Šie ir dar keliasdešimt junginių žymėjimuose pradedami skaičiumi 6, pvz., E620, E621, E623 ir t.t..

Visi šie skonio „stiprikliai“ veikia vadinamuosius gliutamino receptorius, kurie natūraliai prisitaikę reaguoti į maiste esančias amino rūgštis.

Kaip buvo atrastas Umami – maisto skonis

Šių skonio receptorių atradimo istorija – gan paini ir ilga. Verta paminėti, kad dar prieš porą dešimtmečių populiarioje literatūroje dažniausiai buvo minimos tik 4 receptorių grupės: sūrumo, kartumo, saldumo ir rūgštumo. Kita vertus, jau nuo seno buvo žinoma, kad maišant druską, cukrų, rūgštį, etc., nepavyksta gauti skonio, bent kiek primenančio mėsos ar žuvies skonį. XIX a. prancūzų chemikai ir biologai bandė tirti šį reiškinį, pastebėję, kad lyg ir beskoniai mėsos sultiniai visgi atpažįstami, kaip maistas (tarp kitko, tą gerai žino visi virėjai, sultinį dedantys į padažus). Kita vertus, apie tai, kad egzistuoja penktasis maisto pojūtis, nuo seno buvo žinoma kiniečiams bei japonams, kurie į daugelį patiekalų pagardinimui dėdavo jūros dumblių ekstraktus. XX a. pradžioje japonų mokslininkai išskyrė gryną junginį – mononatrio gliutamatą, kuris, pats turėdamas sūroką deginantį skonį, net beskonėms medžiagoms (pvz., kreidai) suteikdavo „valgomą“ skonį. Japonų tyrimai ilgą laiką buvo laikomi nelabai pagrįstais, tačiau po to, kai JAV prasidėjo gliutamatais prisodrinto kiniečių maisto invazija, sukėlusi JAV maitinimo įmonių krizę, mokslininkai susidomėjo šiuo reiškiniu plačiau. Maisto pramonės šulai gan ilgą laiką netgi reikalavo uždrausti gliutamatus, nes, esą, tai medžiaga, pagal poveikį panaši į narkotikus – jos paragavę, žmonės daugiau nenori valgyti hamburgerių. Europoje natrio gliutamatą išpopuliarino Jugoslavijos maisto surogatų pramonė, pokario metais partiniu užsakymu bandžiusi sumažinti gyventojų maitinimo išlaidas – ilgų tyrimų rezultatu tapo gliutamatinis prieskonių mišinys „Vegeta“, galėjęs netgi nevalgomą maistą paversti skaniu. Iš gliutamatą atradusių japonų ir kilo tarptautinis šio skonio pavadinimas – umami, kurį galėtume tiesiog pavadinti „maisto“ skoniu.

Kaip gi veikia gliutamino receptoriai ir kam jie reikalingi?

Akivaizdu, kad skonio receptoriai mums leidžia intuityviai pasirinkti tinkamiausią maistą. Jei organizmui trūksta mineralinių medžiagų – ieškome kažko sūraus, jei trūksta tiesiog energijos – ieškome gliukozės turinčio saldaus maisto. Kartumo receptoriai leidžia identifikuoti valgymui netinkamus produktus (dauguma nuodų yra labai kartūs). Sunkiau pasakyti, kam reikia rūgštumo receptorių, bet akivaizdu, kad jie irgi naudingi – leidžia atskirti prinokusius vaisius nuo žalių, prarūgusį maistą nuo šviežio. Intuityviai, šių keturių rūšių receptorių dėka mes netgi galime pajusti maisto riebumą (kuo daugiau riebalų – tuo silpnesnis poveikis receptoriams). Tačiau šių receptorių nepakanka tam, kad atskirti, kur yra maistas, o kur – ne. Kitaip tariant, turėdami tik šiuos receptorius, mes negalėtume atskirti mėsos nuo bulvių ar netgi nuo paprasto molio, jei tik anas būtų truputį aromatizuotas. Būtent tam ir turime penktąją receptorių rūšį – reaguojančius į amino rūgštis, kitaip tariant, į baltymines medžiagas. Šių receptorių dėka mes pajuntame, kad maistas yra valgomas, kad jame yra ne tik gliukozės, bet ir kitų organizmui būtinų medžiagų. Ir būtent šiuos receptorius veikia plačiai žinomas natrio gliutamatas, apsimetantis naudinga maistine medžiaga.

Išties, skirtingų skonio receptorių yra daug daugiau, nei 5 rūšys, pvz., net patys primityviausi – druskos receptoriai yra du. Kartumo receptorių yra bene kelios dešimtys (atkreipkite dėmesį, kaip smarkiai skiriasi pipirų kartumas nuo chinino kartumo – mums tai leidžia atskirti skirtingų rūšių kartumo receptoriai), įtariama, kad ir umami skonio receptorių gali būti ne ką mažiau – jie reaguoja į skirtingas amino rūgštis. Deja, kaip kad chininas veikia praktiškai visus kartumo receptorius, taip tapdamas karčiausia pasaulio medžiaga (bene miligramo pakanka tam, kad kartu burnoje būtų visą dieną), taip ir gliutaminas veikia visus skonio receptorius, ilgam sukurdamas visapusiškai maistišką skonį burnoje.

Įdomumo dėlei galim atlikti eksperimentą – paimti paprasčiausių miltų, sumaišyti juos su vandeniu, kad gautųsi košelė ir paragauti. Nevalgoma, tiesa? O dabar įdėkite į tuos miltus gerą žiūpsnį „Vegetos“. Na, ar pasikeitė skonis? Ne ką blogiau už tirpius kinietiškus makaronus, ar ne? Tarp kitko, pastarųjų sudėtis, pridėjus tuos prieskonius iš pakelio, iš esmės nesiskiria nuo minėto miltų mišinio – irgi miltai, natrio gliutamatas bei vanduo.

Nafta mūsų lėkštėj

Kuo gi blogi yra gliutamatai? Jei esate badu mirštantis darbininkas iš pokario Jugoslavijos, natrio gliutamatas – tai ne tik ne blogis, o tikras išsigelbėjimas, kurio dėka galite atsisakyti ir mėsos, ir daržovių, ir bet ko kito, pasitenkindamas duona ir perline koše. Bet visos lazdos turi du galus: gliutamatai taip stipriai veikia skonio receptorius, kad pastarieji „atbunka“, po kiek laiko jau neįstengdami skirti jokių skonio niuansų. Pasimaitinę gliutamatiniu maistu kelis mėnesius, jūs dar miglotai prisiminsite mėsos ir paukštienos skonį, bet tiesiog neįstengsite jų skonio atskirti – ir vištiena, ir steikas jums atrodys vienodai prėski ir beskoniai. Gliutamato norėsis dar ir dar. Būtent apie tai kalbėjo JAV maisto pramonininkai, susidūrę su kinietiškos virtuvės „stebuklais“. Bet, kaip sakant, nėra to blogo, kas neišeina į gerą – tie patys maisto pramonės magnatai labai greitai susizgribo gliutamatus naudoti patys. Hamburgeriai tapo dešimteriopai skanesni, skanesnė tapo ir vištiena, ir dešros, ir daugybė kitų produktų. Kilo tik viena problema – dėl perteklinio gliutamatų kiekio, šie produktai tapo panašūs vienas į kitą.

Ir dabar, parduotuvėje nusipirkęs kalakutienos vyniotinio, jo nelabai įstengtum atskirti nuo jautienos ar kiaulienos vyniotinų – į visus pridėta gliutamatinių prieskonių. Blogesnė tendencija yra tai, kad didesniais kiekiais gliutamatai dedami į pigesnį maistą, taip nukonkuruodami tikrus produktus savo kaina. O patys vartotojai, laikui einant, prisitaiko prie gliutamininio skonio ir mielai ima valgyti produktus, kur gliutamino yra dar daugiau, dėdami gliutamatinius prieskonius visur, kur tik įmanoma ir ilgainiui net nepastebėdami, kad grybai, gerai pabarstyti „vegeta“, skoniu niekuo nesiskiria nuo ta pačia „vegeta“ pabarstytos žuvies. Dar vienas stulbinantis pašalinis efektas – nuolatiniai apsirijimai, sukelti tų pačių gliutamatų, laikomi viena iš pagrindinių nutukimo priežasčių kartu su taip pat maisto pramonėj plintančiais hidrintais riebalais (margarinu).

Kartais sakoma, esą dėl skonio nesiginčijama. Bet pasakysiu paprastai – nesiginčijama, jei tas skonis iš viso yra. Deja, gliutamatai skonį užmuša, tad nešnekėkite man, kad tai yra skanu – jei jums tai skanu, tai galiu tik užjausti jūsų gliutamatais išdegintas gerkles. JAV maisto pramonininkai buvo teisūs, kalbėdami apie kinietišką gliutamatą, kaip apie narkotiką, be kurio žmogus negali gyventi – jis atima galimybę džiaugtis maistu, jausti skonį, o prie jo pripratusiems žmonėms reikia vis didesnės ir didesnės dozės.