Mėsos marinavimas ir kiti dalykai

Labai seniai nerašiau. Nes neturiu, apie ką. Bet visvien parašysiu – šį kartą apie mėsos marinavimą.

Nesigilinant į visokius balamutinimus, marinavimas yra gan paprastas ir kartu nepaprastas dalykas. Marinavimo esmė – tai, kad organinės rūgštys skaido (koaguliuoja) mėsos baltymus, taip mėsą suminkštindamos. Marinate esantys prieskoniai per kelias dienas giliai įsigeria į mėsą, todėl aromatas išlieka netgi kepant labai karštai, pvz., ant ugnies (tipinis atvejis – šašlykai).

Pagrindinai naudojami būna kelių rūšių marinatai:

  • Actas – gan stipri rūgštis, kurios esminis privalumas – tai, kad ji išgaruoja. Jei kepsite šašlyką, o kilo skubus reikalas – galite užpilti gan koncentruotu acto tirpalu (pvz., perpus skiestu actu): šitaip mėsa suminkštės per 4-5 valandas, o bekepant actas visvien išgaruos.
  • Vynas – marinavimas juo gan panašus į marinavimą actu, juolab, kad per dienelę-kitą tas pats vynas ir surūgsta, actu pavirsdamas. Privalumai – vyne esantys taninai veikia, kaip stiprūs koaguliantai, todėl suriša kraują, o mėsą dar geriau suminkština. Dėl taninų vynas yra geriausias marinatas šviežiai skerdienai.
  • Citrinos – jos turi citrinų rūgšties. Pastaroji yra negaruojanti, todėl persistengti, dedant citrinas, nevertėtų. Marinuojant citrinomis, reikia porą dienelių tą mėsytę palaikyti. Vienas iš citrinų privalumų – tai, kad jos ir pačios aromatizuoja mėsą. Kitas privalumas – kad kepant dėl citrinų rūgšties mėsa minkštėja toliau, o paskui turi švelniai rūgštoką skonį.
  • Rūgęs pienas (kefyras, pasukos) – jis gan silpnai rūgštus, turi truputį pieno rūgšties ir acto. Esminis privalumas – rūgstant pienui, išsiskiria baltymus skaidantys fermentai, todėl mėsą galima suminkštinti ypatingai gerai.
  • Obuoliai – rūgštūs obouoliukai turi šiek tiek taninų ir obuolių rūgšties. Marinavimas juose panašus į marinavimą citrinomis, tačiau dėl taninų mėsa gaunasi minkštesnė. Deja, parduotuvėse bei turguose nebūna rūgščių obuolių.
  • Spanguolės – turi spanguolių (kitaip vadinamos benzoinės) rūgšties ir šiek tiek taninų. Skirtingai nuo kitų marinatų, spanguolės žiauriai naikina visas bakterijas (beje, todėl benzoinė rūgštis naudojama, kaip konservantas – prisiminkime, kad rauginant kopūstus, į kibirą pakanka įberti mažą saujelę spanguolyčių sustabdyti puvimui, o didelė sauja gali ir rūgimą sustabdyt), todėl marinavimas jomis gali tęstis kad ir savaites. Kita vertus, toks malonumas yra brangus, todėl nepopuliarus. Kaip ir citrinų rūgštis, taip ir spanguolių rūgštis negaruoja, todėl dedant spanguoles, reikia jausti saiką.

O visi mėsos mirkymai bet kame, kas nėra rūgšties tirpalas (pvz., mineraliniame vandenyje ar majoneze) – tai ne marinavimas, o tiesiog gana nesąmoningi išsidirbinėjimai.

Rokiškis Rabinovičius rašo jūsų džiaugsmui

Aš esu jūsų numylėtas ir garbinamas žiurkėnas. Galite mane susirasti ir ant kokio Google Plus, kur aš irgi esu Rokiškis Rabinovičius+.

Dalinkitės visur: Share on Facebook4Share on Google+0Share on LinkedIn0Tweet about this on Twitter

17 thoughts on “Mėsos marinavimas ir kiti dalykai

  1. giedrius_v

    Nesigilindamas per daug į šį opusą, pakomentuosiu tik paskutinę eilutę :{)
    > O visi mėsos mirkymai bet kame, kas nėra rūgšties tirpalas (pvz., mineraliniame vandenyje ar majoneze) -- tai ne marinavimas, o tiesiog gana nesąmoningi išsidirbinėjimai.
    Mineraliniame vandenyje suveikia angliarūgštė, o majoneze -- jo sudėtyje esantis actas.

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Galiu iškart pasakyti, kad acto dedama tik į kai kurias (o ne visas) majonezo rūšis, kurias lengva atskirti iš rūgšteliančio skonio. Antra -- net ir tais atvejais, kai ten dedama acto, tirpalas būna per menkai rūgštus, kad darytų įtaką. Trečia -- majoneze esantis aliejus padengia mėsą plėvele, nepraleidžiančia acto ar vandens, todėl net jei į majonezą įpiltumėt acto tyčia, mėsa visvien nesimarinuos. Aliejus duoda tik tiek, kad prasiskverbęs į mėsą, paskui trukdo išbėgti sultims, tą mėsą kepant. Bet tai pigiau tokiu atveju tiesiog pamirkyti kokią dieną-kitą tą mėsą aliejuje 🙂
      O apie angliarūgštę kalbėti neverta -- jos rūgštingumas pernelyg menkas, kad darytų įtaką. Ką ta angliarūgštė gali padaryti -- tai gerokai paspartinti acto ir prieskonių skverbimąsi į mėsą, bet tai jau bus marinavimas acte, tik kad paspartintas burbuliukais. Tuo tarpu man yra tekę matyti, kaip „marinuoja“ mineraliniame be jokių rūgščių. Savaime aišku, rezultatas -- kaip dieną-kitą pamirkius paprastame vandenyje. Blogesniu atveju dar ir prisideda kalio druskų karstelėjantis prieskonis.

      Reply
      1. giedrius_v

        Nežinau nė vieno būdo, kaip pasigaminti majonezo be rūgšties (acto, citrinos sulčių ar kitokių). Jeigu žinai kaip, tai pasidalink :{). Aioli -- tai ne majonezas, jei ką.
        Dėl aliejaus plėvelės ant mėsos, deja, irgi pro šalį. Majonezas -- tai emulsija, ir jame aliejus ir rūgštis pasiskirstę tolygiai. Netgi jeigu ir pasidarytų plėvelė, rūgštis pakankamai efektyviai nuriebalina.
        O kad nepakankamai rūgštinga terpė mėsos marinavimui -- gi labai paprasta pabandyti ir įsitikinti, kad mėsa visgi suminkštėja, ir pakankamai efektyviai. Šimtai namų šeimininkių tau tai patvirtins.
        Šiaip tai marinuoti majoneze (beje, kaip ir užkepti) nesiūlau ir pats taip nedarau. Majonezas yra šaltasis padažas ir jį naudoti derėtų pagal paskirtį. Taip kad mano komentarai grynai teorinio pobūdžio.

        Reply
        1. rokiskis Post author

          Apie argumentą „šimtai namų šeimininkių patvirtins“ atsakysiu tradiciniu kontrargumentu, kad „kvadrilijonai musių žino, jog š… yra skanus“ 🙂 Jau sakiau, kad tas suminkštėjimas atsiranda ne dėl to, kad mėsa marinuotųsi, o tik dėl to, kad į ją įsigeria riebalai, kurie kepant trukdo išbėgti mėsos sultims.
          Dabar apie nuriebalinimą -- nuriebalinti gali tik rūgštys, pajėgios chemiškai skaidyti riebalus, pvz., sieros ar azoto rūštis. Kitu atveju nuriebalinimui naudojami šarmai, o actas -- tikrai ne šarmas 🙂 Dėl „nuriebalinimo“ actu -- galit padaryti paprastą eksperimentą: gerai išsimuilinti rankas ir ant jų užvarvinti acto -- pamatysit, kas gausis 🙂
          O apie actą majoneze -- jis ten KARTAIS dedamas, kaip kiaušinio baltymus koaguliuojantis agentas, padedantis išsiskirti lecitinui (jo tereikia tiek, kad neutralizuoti silpnai šarminį kiaušinio baltymą -- jau minėjau, kad kai acto pilama, visvien jo būna per mažai) ir pagardinantis prieskonis. Kita vertus, pagrindinis emulgatorius majoneze -- tikrai ne actas, o tiesiog kiaušinio trynys (lecitinas) bei garstyčios (jų sėklų gleivinės medžiagos). Vietoj to gali būti panaudotas sojos lecitinas ar daugybė visokių cheminių priedų (kalio ir natrio stearatai, laktatai, glicerolis ir t.t.), taip pat -- krakmolo kisielius ir želatinos tirpalas. Kadangi be acto majonezas būna švelnesnis, tai paprastai jo ten gamintojai ir nededa 🙂

          Reply
          1. giedrius_v

            1. Gal galima būtų detaliau, kokiu būdu nuo skysčio kiekio mėsa minkštėja (būtent, darosi geriau sukramtoma, o ne sultingesnė)? Taip pat, jeigu galima, kokiu būdu riebalai, šiuo atveju aliejus, įsigeria į mėsą?
            2. Aš siūlau geresnį bandymą -- paimti servetėlę, sumirkyti citrinos sultyse ir šia servetėle nusišluostyti riebaluotas rankas.
            3. Garstyčias galime iš karto braukti -- gaunasi majonezas ir be garstyčių, jos ten tik skoniui. Majoneze paprastai naudojami kiaušinio tryniai, be baltymų, o gamykliniame -- kiaušinių milteliai. Dėl želatinų, krakmolų ir pan gėrybių majoneze pakomentuoti negaliu, jų majoneze nenaudoju. Tačiau galėsiu praeidamas žvilgtelti į parduotuvinio majonezo sudėtį. Jeigu pagamintum paprastą majonezą tik iš aliejaus ir trynių, be jokios rūgšties, truputį pastovėjęs jis ims išsisluoksniuoti, praktiškai bežiūrint.
            O dėl kiekių: kokį tu kiekį acto (ir kokio stiprumo) ar citrinos sulčių, tarkim, pili marinuodamas kilogramą kiaulienos sprandinės?

            Reply
            1. rokiskis Post author

              Taip, kai naudojami kiti emulgatoriai, garstyčios gali būti nededamos. Kita vertus, pats manau pastebėsi, kad actas nėra emulgatorius. Vėlgi, tryniai -- tai nėra majonezo pagrindas, tai ir yra emulgatorius, kuris leidžia susidaryti aliejaus ir vandens emulsijai (kiaušinių lecitinas). Actas ar kita rūgštis reikalinga tik kaip stabilizatorius. Naudojant stipresnius agentus (riebiųjų rūgščių druskos), nieko ten per daug nereikia, net kiaušinių trynys ar sojos lecitinas naudojami daugiau dėl skonio.
              O bandymą su muilu (kuris REALIAI tirpina riebalus) ir actu -- tikrai pabandyk. Daug kas į vietas atsistos. Citrinos rūgštis daug silpnesnė už acto rūgštį, todėl jos efektai ne taip matosi, bet rankas ji valyti leidžia tikrai neypatingai „gerai“, o citrinų sultys veikia tik dėl riebalus tirpdančių eterinių aliejų, kurių jose yra labai daug.
              O dėl kiekių… Žinok, niekad nematavau. Iš akies, kaip sakant… Ir iš skonio bei kvapo… Žinok, sunku man su tuo 🙂 Otgi klausimą uždavei 🙂 Ale jaučiu pusė stiklinės parduotuvinio acto tai sueis ant tokio kiekio… 🙂 Su citrinom tai atsargiau reiktų, ba negaruoja ta citrinų rūgštis.

              Reply
            1. rokiskis Post author

              Taip, tai senoviniai, sovietmečiu naudoti receptai 🙂 Paprastesnis pramoninis -- vanduo, druska, krakmolas, cukrus (sorbitolis), pieno milteliai, natrio stearatas arba alginatas, sojos lecitinas (vietoje kiaušinio trynio), aliejus, aromatizatoriai, rūgštingumo reguliatorius (actas arba citrinų rūgštis, kad neutralizuoti šarminę reakciją).
              Tarp kitko, jei acto pilsi nedaug, gaunasi ne laisvas actas, o tik acetatai, faktiškai į majonezą dedamo acto koncentracija paprastai ir būna tokia, kad beveik pilnai neutralizuotųsi.
              Tarp kitko, kam ten ginčytis -- ar bent koks nors majonezas bent iš tolo rūgštumu primena marinatą? 🙂

              Reply
  2. zeppelinus

    Visgi pradžioje reikėtui apsispręsti, ką šiuo atveju vadiname „marinavimu“..?
    Jeigų ilgalaikį mirkymą rūgščiame tirpale, tai jis taikomas tik žvierienai ar šiaip ilgą ir gražų amželį nugyvenusių gyvulių mėsai, kad bent jau įkandama ir sukramtoma būtu..
    Normalią, t.y. šviežią ir pakankamai jauno gyvulio mėsa dažniausiai tik įtrinama prieskoniais, apibarstoma žolelėmis ar aptepama nerūgščiais aptepais ir palaikoma santykinai neilgą laiką. Ar tai anot pačio laikytina marinavimu ar ne?

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Tikrai ne tik žvėrienai tai taikoma. Dar daugiau -- aš kaip tik žvėrienai marinavimą taikyčiau gan atsargiai, nes nesunku užmušti jos aromatą. Ir tikrai taip -- rūgštys yra -- reiškia, marinavimas. O jei rūgšties nėra -- reiškia, sūdymas.
      Tiesa, yra Lietuvoj gan nepopuliarūs metodai, vadinami fermentavimu, kai mėsa, atleiskite, kaip ir pūdoma. Bet tai jau būtų visai kita istorija.

      Reply
      1. zeppelinus

        ..žvėrienai marinavimą taikyčiau gan atsargiai, nes nesunku užmušti jos aromatą..
        Ėėė, šiaip jau tą specifinį žvėrienos aromatą nekurie visai kitu žodžiu užvardina..;)
        Nesiginčysiu, gal tikri gurmanai ir kepa kokį šerno kumpį be jokių papildomų marinavimo procedūrų, bet kažkaip man nepasitaikė žvėrienos patiekalų receptų be pakankamai ilgo marinavimo.
        Ir tikrai taip -- rūgštys yra -- reiškia, marinavimas. O jei rūgšties nėra -- reiškia, sūdymas.
        Khhm, o jeigu, pvz. mėsa pora valandų išlaikoma medaus ir garstyčių mišinyje ar tiesiog meduje -- tai čia „sūdymas“ ar visgi „pūdymas“, anot Tamstos? Bo nesusgaudau jau..:(

        Reply
        1. rokiskis Post author

          Dėl kietumo -- tikrai sutinku, kad tenka marinuoti. Arba virti ilgai ilgai. Ar pan.. Bet šiaip tai žvėriena turi labai malonų aromatą, kurio tiesiog nesupranta kai kurie, kas pripratę prie parduotuvinės, kombikormu ir steroidais augintos, paskui operatyviai nukraujintos ir dar vandeniu praplautos mėsos.
          O beje, druskos dedi į tą mišinį? Jei nededi -- tai čia jau kaip pasakius, bus tiesiog mirkymas 🙂

          Reply
  3. nemunas

    Įdomi diskusija.
    Gavau 2 litrus garstyčių padažo, kurį naudoja degalinėse HotDogams daryti. Ar su garstyčiom tom mėsą įmanoma/verta marinuoti?
    Dėl mėsos laikymo mineraliniame (konkrečiai Vytautas) mano prietelius, kol nebuvo įsitraukęs į visą tą, atsiprašau, jogos 3,14zdob…tstvą, ruošdavo mėsą jame. Galiu pasakyti rezultatas visada būdavo teigiamas.

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Nu, jei garstyčiose pakankamai daug acto -- turi marinuotis. Tiesa, skonis turi būti įdomus 🙂 O dėl mineralinio -- rezultatas neutralus, t.y., tiesiog neneigiamas. Kepti ant ugnies puikiausiai galima ir nemarinuotą mėsą, bile tik ji būtų gana riebi ir nekieta 🙂
      O šiaip, jei apie šašlykus -- jiems dar daugiau skonio suteikia tai, kuo palaistysi, kepdamas. Alus -- viena, vanduo -- kita, raudonas vynas (itin rekomenduoju) -- trečia. Kartą esu bandęs palaistymą Pepsi -- negaliu pasakyti, kad būtų blogai, irgi įdomus skonis gaunasi.

      Reply
      1. Anonymous

        Ar vanduo, kaip „marinato“ viena is sudedamuju daliu turi koki nors poveiki minkstinant mesa?

        Reply

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *