Leeeudiškai apie brudą. Tiksliau – apie kai kuriuos maisto priedus

Taigi, vat yra tokie priedai, naudojami maisto pramonėje ir vadinami emulsikliais bei tirštikliais. Išties vienareikšmiškai juos suskirstyti sunku, nes daugelis medžiagų veikia ir kaip emulsikliai, ir kaip tirštikliai, etc.. Leeeudiškai žiūrint, emulsikliams galima priskirti visas medžiagas, kurios leidžia susidaryti nevienalyčių medžiagų emulsijai ir paskui tai emulsijai trukdo išsisluoksniuoti. O tirštikliams – kurie belenką sutirština. Bet nesigilinkim, o tiesiog šiaip pažiūrėkim, ką mes valgome.

1. Medžiagos, padidinančios skysčio klampumą (tirštikliai) ir taip trukdančios išsisluoksniuoti emulsijai.

Tipiškas pavyzdys – tai krakmolo sirupas (kisielius). Jis tirštas, klampus, todėl leidžia susidaryti gana vienalytei masei. Pvz., anokie „Vilniaus konservai“ pila šitą daiktą į savo uogienes, kad jos atrodytų tirštos, lyg tikros. Taip jie sutaupo labai daug cukraus, vos ne dvigubas išlošimas gaunasi. Aišku, uogienė gaunasi š..ina – nesaldi, vos atidarius, per kelias dienas sugendanti. Bet užtat tiršta. O jei jie nepiltų ten krakmolo sirupo – jų „uogienė“ išsisluoksniuotų, nes pagal cukraus kiekį – tai ne tiek uogienė, kiek kompotas.

Krakmolo sirupu tirštinama ne tik uogienė, bet ir ketčupas bei daugelis kitų skystų produktų. Ką reiškia, jei pamatėte skysto produkto sudėtyje krakmolą? Tai reiškia, kad jus primityviai apgaudinėja, pvz., bando prakišti „tirštą“ pomidorų padažą, kuriame vos 30 procentų pomidorų sulčių, o visas likęs kiekis – tai krakmolu bei kitais priedais sutirštintas vanduo.

Kita vertus, kai kurios rūšys produktų be krakmolo sirupo sunkiai pagaminamos – pvz., kad ir kokie nors plikyti kremai.

Labai panašiais tikslais naudojamas ir želatinos tirpalas, kuris sustingdo emulsiją. Ir dar gyvas velnias visokių beskonių tirštinančių priedų, turinčių gleivinių ar kitų tirštinančių medžiagų. Nors daugeliu atvejų be tokių tirštiklių sunku apseiti, visgi daugumą juos naudojančių gamintojų vertinčiau, kaip primityvius sukčius.

2. Medžiagos, sukuriančios pereinamosios fazės tirpalus bei anizotropinius mišinius. Ar tai kažkaip panašiai (jau neatsimenu tų chemijų).

Tipiškas variantas – tai lecitinas (fosfolipidų pagrindu sudarytas mišinys), kurio yra daug sojoje ir kiaušinių tryniuose. Lecitinas silpnai tirpsta vadenyje, kartu dėl didelės molekulės lengvai sudaro su vandeniu emulsiją. Kita vertus, dėl molekulės panašumo į riebalus, lecitinas maišosi ir su riebalais. Itin ryškus lecitino panaudojimo atvejis – majonezas: kiaušinio trynio lecitinas maišosi su vandeniu ir jame silpnai tirpsta, bet kartu tirpsta ir riebaluose, taip leisdamas susidaryti vandens ir riebalų emulsijai. Tiesą sakant, kadangi lecitinas yra natūralios kilmės, nieko bloga apie jį lyg ir negalima pasakyti, jei neskaitysim to, kad jo pagrindu sukurtos emulsijos naudojamos kaip pilnaverčių produktų pakaitalai. Beje, sojos lecitinas vis masiškiau naudojamas vietoje kiaušinių – jo dėka galima iškepti pyragus, kuriuose nėra nei vieno kiaušinio.

Šiaip ar anaip vertinsim, lecitinas yra klasikinis emulsiklis, be kurio neegzistuotų daugybė įvairiausių patiekalų, kremų, kai kurios rūšys pyragų ir pan., todėl nevertėtų visada į jo paminėjimą žiūrėti neigiamai.

Kitas, nors ir visai nepanašus chemiškai, bet išties tai pačiai klasei priskirtinas emulsiklis – tai glicerolis. Arba glicerinas tiesiog. Tas pats daiktas, kurio pagrindu daromi kosmetiniai kremai. Glicerolis silpnai tirpsta vandenyje, kartu neblogai su vandeniu sudarydamas anizotropinius mišinius, kartu jis pats tirpina riebalus. To dėka jo pagrindu galima sukurti gan stabilias riebalų ir vandens emulsijas. Nežinau, kiek plačiai glicerolis naudojamas maisto pramonėje, tačiau etiketėse kartais pasitaiko. Kaip jį vertinti? Tiesiog pilnavertis naftos produktas. Mėšlas.

3. Paviršiaus įtempimą mažinančios medžiagos, arba, liaudiškai tariant, muilai.

Tipiniai tokio muilo pavyzdžiai – tai natrio, kalio, kalcio oleatai, palmitatai, stearatai ir kitos riebiųjų rūgščių druskos. Labiausiai šios medžiagos žinomos, kaip muilas (paprastas muilas – tai kalio riebiųjų rūgščių druskos, skystas muilas bei šampūnas – tai natrio riebiųjų rūgščių druskos, ūkiškas muilas – tai kalio ir kalcio riebiųjų rūgščių druskos).

Muiluose tirpsta riebalai, patys muilai tirpsta vandenyje, kartu jie mažina paviršiaus įtempimą (drėkina), todėl leidžia susidaryti putoms. Maisto pramonėje muilai naudojami gan plačiai, žinomi, kaip natrio steratas, natrio palmitatas ir pan.. Ką apie tai galima pasakyti? Įsivaizduokit, kad jūs į savo gaminamą maistą vardan geresnės konsistencijos įpilate truputį šampūno. A? Nesiryžtumėte? Tai vat, už jus ryžtasi maisto pramonės šulai.

Ar pastebėjote kai kurių pyragaičių su kremu šlykštoką muiliną skonį? Taip ir yra – pertepimams ir įdarui naudojami kremai pagaminti, pridedant į juos muilo (riebiųjų rūgščių druskų) – šitaip užtikrinama, kad net po pusės metų tas kremas išliks nesusisluoksniavęs 🙂 Kaip vertinti maisto gamintojus, kurie muilą deda jums į maistą – patys ir nuspręskite.

————————————–

Galų gale, apie E raides ir pan. – aš tai nežinau, kam jos sugalvotos, bet manau, kad viena iš priežasčių – specialiai, kad negąsdinti pirkėjo. Nes atmintinai tų E raidžių niekas neįsimins. Aš irgi neįsimenu. Kita vertus, nei neabejoju, kad daugybėje maisto produktų etikečių toli gražu nenurodoma tikra sudėtis ir išties dedami priedai, todėl net jei koks nors priedas nenurodytas, tai dar nereiškia, kad jo nėra. Juolab, kad kai kurios įstatymų spragos leidžia tai daryti.

Rokiškis Rabinovičius rašo jūsų džiaugsmui

Aš esu jūsų numylėtas ir garbinamas žiurkėnas. Galite mane susirasti ir ant kokio Google Plus, kur aš irgi esu Rokiškis Rabinovičius+.

Dalinkitės visur: Share on Facebook1Share on Google+0Share on LinkedIn0Tweet about this on Twitter

20 thoughts on “Leeeudiškai apie brudą. Tiksliau – apie kai kuriuos maisto priedus

  1. zvyras

    Jo, kaip tik vakar ar užvakar skaičiau apie hmm glutamatą (E621), kuris dedamas į visokį greitą maistą, padaro jį baisiai skanų (o tada maistas be jo atrodo biškį kaip kartonas), nors iš tikro yr didelis šūdas, kurio geriau vengt, jei nenori pasigadint sveikatos. Kaip tik norėjau nusipirkt kada čia kai ką, ogi žiū, glutamatas, tai nepirkau.
    Tokie kaip tamstos straipsneliai labai įdomūs ir naudingi, tik po to nebežinai, ką valgyti, riešutų sviestą? Ano sudėty kažkaip nieko nenurodoma, išskyrus paprastus produktus, bet gal ir čia meluoja, jei jau galima nenurodyt to ar ano.

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Nežinau, kaip riešutų sviestan, ale į riešutinius kremus irgi deda tuos pačius emulsiklius bei tirštiklius.

      Reply
  2. unless_spring

    Nežinau, ar kada nors teko ragauti uogienės su krakmolo sirupu vietoj cukraus, bet iš principo man atrodo nebloga idėja, nes leidžia išvengti papildomų kalorijų. (Nebent pats tas sirupas turi ne mažiau kalorijų — iš kur man žinoti. :-)) Ir šiaip jau nuo cukraus organizmui nieko gero.

    Reply
    1. gerasirdis

      Skubu jus nuliūdinti
      Krakmolas- irgi cukrus, tik didesnis. T.y. krakmolo molekulė- tai tos pačios cukraus molekulės sujungtos į ilgą ilgą (ir šiek tiek šakotą) grandinę.
      Tiesa, mitybiniu požiūriu tai yra naudingiau, nes kitaip nei cukrus, kuris įsisavinamas labai greitai, krakmolas prieš įsisavinant dar turi būti suvirškintas. Dėl to krakmolas atpalaiduoja mitybinę energiją iš lėto, ir ilgiau slopina alkio jausmą.

      Reply
      1. rokiskis Post author

        Re: Skubu jus nuliūdinti
        Matai, mitybine prasme -- taip. Bet kulinarine prasme -- ne. Pinigine -- irgi. Krakmolas į uogienes ar kitus produktus dedamas ne vietoj cukraus, o tiktai tam, kad sutirštinti vandens tirpalą ar emulsiją. Ir šaukštelis krakmolo stiklainį uogienės sutirština, kaip stiklinė cukraus. Apie tai, koks tos uogienės skonis gaunasi -- vargu, ar verta kalbėti.

        Reply
        1. gerasirdis

          Pabūsiu šėtono advokatu
          Jei jau iš tikrųjų šaukštelis krakmolo atstoja stiklinę cukraus, tai kalorijų tikrai išeina kur kas mažiau. Ir gal ne visi uogienės valgytojai mėgsta saldžiai?
          Jiems kaip tik rekomentuduotume mūsų supertaupos uogienę, kainuojančią 1.35Lt už trilitrinį stiklainį. Ruošiant šį išskirtinį Lietuvos rinkai skirtą produktą kiekvienai dešimties tūkstančių stiklainių partijai sunaudojama šimtas kilogramų šviežiausių Lietuvos miškuose rinktų uogų… Nepakartojamas skonis, ir tik 3 (kilo-)kalorijos šaukštelyje!

          Reply
  3. gerasirdis

    (eks-) Chemiko žodis
    Ačiū už informaciją- iš tiesų, mus, liaudį, reikia šviesti ir šviesti, kad pagaliau pradėtume žiūrėti, ką gi mes valgom, ir nepirktume maisto pagal principą „o, šlapia dešra po du litus už kilogramą, jamam dvi!“. Smulkių pastabų tekstui, visgi, turiu.
    Šiaip jau muilai tai ir yra paviršiaus įtempimą mažinančios aktyvios medžiagos. Taigi, lecitinas ir muilas tiek pagal savybes, tiek pagal naudojimą- to paties medžio šakos, kaip sakant. Aišku, lecitinas, budamas silpnesnė PAV (paviršiaus aktyvi medžiaga) yra mažesnis blogis, o būdamas natūralus tai ko gero virškinimo sistemai yra mažesnis blogis nei muilas :-).
    Dėl glicerolio. Jis ir vandeny tirpsta puikiai, ir su nafta nelabai ką bendro turi: čia tas pats, kas sakyt, kad degtinė ir gamtinės dujos- vienas ir tas pats, bo alkoholį galima gamint hidratuojant etileną. Bendrai paėmus, glicerolis- viena iš medžiagų susidarančių riebalų virškinimo metu. Taigi, medžiaga natūrali, nors dar klausimas, ar labai naudinga sveikatai.
    Žodžių junginys anizotropiniai mišiniai, įtariu, priklauso homeopatų/astrologų/medžių glebesčiuotojų (reikiamą pabraukti) žodynui. Mano laikais buvo tik anizotropiniai mineralai. Sunkoka būtų įsivaizduoti mišinį, kurio sąvybės priklausytų nuo krypties…

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Re: (eks-) Chemiko žodis
      Anizotropiniai mišiniai -- tai skysčių „tirpalai“, kuriuose nevyksta disociacija. Kitaip tariant, tai panašu į tirpalą, bet tai ne tirpalas. O mineralogijoje anizotropija turi visai kitą prasmę 🙂

      Reply
      1. gerasirdis

        Vandens virimo temperatūra ir status kampas
        Na, kadangi post’as prasideda žodžiu „leeeeudiškai“, tai kabinėtis prie mokslinių detalių kaip ir nepatogu. Jaučiuosi, lyg ginčyčiausi su sovietinės milicijos majoru armijos praporščiku apie 90 laipsnių- ar tai status kampas, ar vandens virimo temperatūra.
        Anizotropinis tirpalas- tokie dalykai egzistuoja, pvz polimerų tirpalai, kuriuose polimero molekulės yra orientuotos. Taip pat egzistuoja emulsijos- dviejų nesimaišančių skysčių mišiniai, ir suspensijos- skysto ir kieto mišiniai.
        >skysčių „tirpalai“, kuriuose nevyksta disociacija
        Tai čia gal galėtų būti pvz cukraus tirpalas- jame juk niekas nedisocijuoja?
        >O mineralogijoje anizotropija turi visai kitą prasmę 🙂
        Anizotropinė gali būti nors ir antena, bet terminas yra universalus, ir reiškia skirtingas savybes skirtingomis kryptimis (antonimas- izotropinė). Dabar imu galvoti- pradedantis išsisluoksniuoti pasenęs majonezas yra šiek tiek anizotropiškas… 😉

        Reply
        1. rokiskis Post author

          Re: Vandens virimo temperatūra ir status kampas
          Jei jau būtume tikslūs (kiek leidžia būti tiksliu mano šluba atmintis), tai anizotropinis mišinys -- net ne tas, kuris šiaip nedisocijuoja, o būtent skysčių mišinys (ne emulsija, bet „tirpalas“). Patikimas požymis -- tokiuose mišiniuose esančios medžiagos neatsiskiria distiliacijos metu. Kaip pvz., acetonas tam tikrose koncentracijose su vandeniu sudaro anizotropinį mišinį, bet rektifikuojant tokiame mišinyje esantis vanduo neatsiskiria nuo acetono netgi nepaisant labai didelio virimo temperatūrų skirtumo (plg. tikrą tirpalą -- spiritą vandenyje). Panašius mišinius sudaro vanduo su glicerinu ir pan..
          Nors gal aš čia ir pripainiojau. Negaliu garantuoti. Reik kada kokią nors enciklopediją pažiūrėt, senai tai buvo…

          Reply
            1. rokiskis Post author

              Re: Ajooooo…
              AAAAaaaa, jo, vat koks aš užmiršęs viską. Valio!!!!!!! Azeotropiniai mišiniai!!!!!!!!
              Pataisysiu tuoj straipsniuką 🙂

              Reply
              1. gerasirdis

                Naukoobrazije, **ia
                Netaisyk.
                Vistiek tas azeotropiškumas ne į temą nei pro kur. Niekam nereikia, kad komponentai neatsiskirtų distiliuojant- tai nei valgant, nei gaminant maistą neaktualu (išskyrus gal nebent pačius pačius „gaiviausius“ spiritinius gėrimus kaip pvz Žalgiris).
                Kalba eina apie EMULGATORIUS (ar gal emulsiklius, kalbininkai mane pataisys).
                Ir jei žinai daug protingų žodžių, nebūtina juos visus panaudoti :-).

                Reply

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *