Taigi, vat yra tokie priedai, naudojami maisto pramonėje ir vadinami emulsikliais bei tirštikliais. Išties vienareikšmiškai juos suskirstyti sunku, nes daugelis medžiagų veikia ir kaip emulsikliai, ir kaip tirštikliai, etc.. Leeeudiškai žiūrint, emulsikliams galima priskirti visas medžiagas, kurios leidžia susidaryti nevienalyčių medžiagų emulsijai ir paskui tai emulsijai trukdo išsisluoksniuoti. O tirštikliams – kurie belenką sutirština. Bet nesigilinkim, o tiesiog šiaip pažiūrėkim, ką mes valgome.
1. Medžiagos, padidinančios skysčio klampumą (tirštikliai) ir taip trukdančios išsisluoksniuoti emulsijai.
Tipiškas pavyzdys – tai krakmolo sirupas (kisielius). Jis tirštas, klampus, todėl leidžia susidaryti gana vienalytei masei. Pvz., anokie „Vilniaus konservai“ pila šitą daiktą į savo uogienes, kad jos atrodytų tirštos, lyg tikros. Taip jie sutaupo labai daug cukraus, vos ne dvigubas išlošimas gaunasi. Aišku, uogienė gaunasi š..ina – nesaldi, vos atidarius, per kelias dienas sugendanti. Bet užtat tiršta. O jei jie nepiltų ten krakmolo sirupo – jų „uogienė“ išsisluoksniuotų, nes pagal cukraus kiekį – tai ne tiek uogienė, kiek kompotas.
Krakmolo sirupu tirštinama ne tik uogienė, bet ir ketčupas bei daugelis kitų skystų produktų. Ką reiškia, jei pamatėte skysto produkto sudėtyje krakmolą? Tai reiškia, kad jus primityviai apgaudinėja, pvz., bando prakišti „tirštą“ pomidorų padažą, kuriame vos 30 procentų pomidorų sulčių, o visas likęs kiekis – tai krakmolu bei kitais priedais sutirštintas vanduo.
Kita vertus, kai kurios rūšys produktų be krakmolo sirupo sunkiai pagaminamos – pvz., kad ir kokie nors plikyti kremai.
Labai panašiais tikslais naudojamas ir želatinos tirpalas, kuris sustingdo emulsiją. Ir dar gyvas velnias visokių beskonių tirštinančių priedų, turinčių gleivinių ar kitų tirštinančių medžiagų. Nors daugeliu atvejų be tokių tirštiklių sunku apseiti, visgi daugumą juos naudojančių gamintojų vertinčiau, kaip primityvius sukčius.
2. Medžiagos, sukuriančios pereinamosios fazės tirpalus bei anizotropinius mišinius. Ar tai kažkaip panašiai (jau neatsimenu tų chemijų).
Tipiškas variantas – tai lecitinas (fosfolipidų pagrindu sudarytas mišinys), kurio yra daug sojoje ir kiaušinių tryniuose. Lecitinas silpnai tirpsta vadenyje, kartu dėl didelės molekulės lengvai sudaro su vandeniu emulsiją. Kita vertus, dėl molekulės panašumo į riebalus, lecitinas maišosi ir su riebalais. Itin ryškus lecitino panaudojimo atvejis – majonezas: kiaušinio trynio lecitinas maišosi su vandeniu ir jame silpnai tirpsta, bet kartu tirpsta ir riebaluose, taip leisdamas susidaryti vandens ir riebalų emulsijai. Tiesą sakant, kadangi lecitinas yra natūralios kilmės, nieko bloga apie jį lyg ir negalima pasakyti, jei neskaitysim to, kad jo pagrindu sukurtos emulsijos naudojamos kaip pilnaverčių produktų pakaitalai. Beje, sojos lecitinas vis masiškiau naudojamas vietoje kiaušinių – jo dėka galima iškepti pyragus, kuriuose nėra nei vieno kiaušinio.
Šiaip ar anaip vertinsim, lecitinas yra klasikinis emulsiklis, be kurio neegzistuotų daugybė įvairiausių patiekalų, kremų, kai kurios rūšys pyragų ir pan., todėl nevertėtų visada į jo paminėjimą žiūrėti neigiamai.
Kitas, nors ir visai nepanašus chemiškai, bet išties tai pačiai klasei priskirtinas emulsiklis – tai glicerolis. Arba glicerinas tiesiog. Tas pats daiktas, kurio pagrindu daromi kosmetiniai kremai. Glicerolis silpnai tirpsta vandenyje, kartu neblogai su vandeniu sudarydamas anizotropinius mišinius, kartu jis pats tirpina riebalus. To dėka jo pagrindu galima sukurti gan stabilias riebalų ir vandens emulsijas. Nežinau, kiek plačiai glicerolis naudojamas maisto pramonėje, tačiau etiketėse kartais pasitaiko. Kaip jį vertinti? Tiesiog pilnavertis naftos produktas. Mėšlas.
3. Paviršiaus įtempimą mažinančios medžiagos, arba, liaudiškai tariant, muilai.
Tipiniai tokio muilo pavyzdžiai – tai natrio, kalio, kalcio oleatai, palmitatai, stearatai ir kitos riebiųjų rūgščių druskos. Labiausiai šios medžiagos žinomos, kaip muilas (paprastas muilas – tai kalio riebiųjų rūgščių druskos, skystas muilas bei šampūnas – tai natrio riebiųjų rūgščių druskos, ūkiškas muilas – tai kalio ir kalcio riebiųjų rūgščių druskos).
Muiluose tirpsta riebalai, patys muilai tirpsta vandenyje, kartu jie mažina paviršiaus įtempimą (drėkina), todėl leidžia susidaryti putoms. Maisto pramonėje muilai naudojami gan plačiai, žinomi, kaip natrio steratas, natrio palmitatas ir pan.. Ką apie tai galima pasakyti? Įsivaizduokit, kad jūs į savo gaminamą maistą vardan geresnės konsistencijos įpilate truputį šampūno. A? Nesiryžtumėte? Tai vat, už jus ryžtasi maisto pramonės šulai.
Ar pastebėjote kai kurių pyragaičių su kremu šlykštoką muiliną skonį? Taip ir yra – pertepimams ir įdarui naudojami kremai pagaminti, pridedant į juos muilo (riebiųjų rūgščių druskų) – šitaip užtikrinama, kad net po pusės metų tas kremas išliks nesusisluoksniavęs 🙂 Kaip vertinti maisto gamintojus, kurie muilą deda jums į maistą – patys ir nuspręskite.
————————————–
Galų gale, apie E raides ir pan. – aš tai nežinau, kam jos sugalvotos, bet manau, kad viena iš priežasčių – specialiai, kad negąsdinti pirkėjo. Nes atmintinai tų E raidžių niekas neįsimins. Aš irgi neįsimenu. Kita vertus, nei neabejoju, kad daugybėje maisto produktų etikečių toli gražu nenurodoma tikra sudėtis ir išties dedami priedai, todėl net jei koks nors priedas nenurodytas, tai dar nereiškia, kad jo nėra. Juolab, kad kai kurios įstatymų spragos leidžia tai daryti.
