Apie “rūkytą” mėsytę

Gerbiamieji, ar kada nors klausėte savęs, kodėl parduotuvinė "rūkyta" mėsa šilumoj sugenda per porą dienų, kai tokia pat kaimiška – gali stovėti mėnesius?

Taigi viskas labai paprasta. Parduotuvėse nėra rūkytos mėsos. Yra tik mirkyta.

Kodėl negenda rūkyta mėsa? Yra kelios priežastys:
1. Jinai yra padžiovinta (rūkant mėsa džiųsta, taip prarasdama keliasdešimt procentų masės), o kuo mažiau vandens, tuo sunkiau dauginasi bakterijos.
2. Jinai yra gerai sūdyta (o druska – puikiausias konservantas)
3. Joje nėra papildomų puvimą skatinančių medžiagų, tai natūralus produktas.
4. Rūkant mėsą, ant jos gabalo susidaro apsauginė mineralinių medžiagų plėvelė, o pati mėsa sterilizuojasi. Įpjovos vietoje vandens likutis greitai išgaruoja, druskos koncentracija padidėja, taip sudarydama apsauginį sluoksnį. Dėl to net prapjautas rūkytos mėsos gabalas kambario temperatūroje nesugesti gali ištisas savaites.

Kodėl genda parduotuvinė mėsa? Irgi yra kelios priežastys:
1. Jinai yra mirkyta aromatizatorių tirpale (taip, yra ir "rūkytą" kvapą bei skonį suteikiantys aromatizatoriai), o dėl mirkymo ji ne tik nepraranda masės, bet ir pasunkėja iki 10-20 procentų. O kuo daugiau drėgmės, tuo bakterijoms smagiau.
2. Dalis druskos tokioje mėsoje pakeičiama "skonio ir kvapo stiprikliu" – natrio gliutamatu, kuris ir pats turi sūrų skonį, bet netrukdo daugintis bakterijoms.
3. Kad mėsos skonis būtų stipresnis, jinai dažniausiai mirkoma kraujo plazmos tirpale – pastarasis turi daugumą mėsoje esančių tirpių medžiagų, taip sustiprindamas mėsišką skonį, bet kartu tampa itin gera terpe bakterijoms.
4. Ar prapjausi parduotuvinės mirkytos mėsos gabalą, ar neprapjausi, drėgmės ten tiek, kad jokia apsauginė druskos plėvelė nesusidarys. Todėl tokia parduotuvinė mėsa pūrti pradės labai labai greitai. Palaikę kelias dienas ją kambario temperatūroje, gausite puvėsio gabalą.

Tai vat man toks klausimas – brudas brudu, bet kur žiūri visokios vartotojų teisių apsaugos organizacijos į tai, kad mirkyta mėsa vadinama rūkyta ir šitaip apgaudinėjami pirkėjai? Šiaip ar taip, mažiausiai viena tokios mėsos savybė – atsparumas puvimui – objektyviai kardinaliai skiriasi. Kaip, beje, ir gamybos metodas (parduotuvinė rūkyta mėsa, kaip matėme, visai nerūkoma). Taigi, prekybininkai mus įžūliai apgaudinėja, o ką mes?

Rokiškis Rabinovičius rašo jūsų džiaugsmui

Aš esu jūsų numylėtas ir garbinamas žiurkėnas. Galite mane susirasti ir ant kokio Google Plus, kur aš irgi esu Rokiškis Rabinovičius+.

Dalinkitės visur: Share on Facebook2Share on Google+1Share on LinkedIn0Tweet about this on Twitter

51 thoughts on “Apie “rūkytą” mėsytę

  1. antanian

    o ką mes?
    o jus perkat. Vartotoju apsaugos organizacijos ir kontoros kurie neva priziuri reklamos rinka nieko negina ir neturi ideju kaip tai daryti. Ir noro neturi. Pvz. dabar smarkiai reklamuoja visokius skiepus, ale netgi uzraszo „butina pasitarti su gydytoju“ ant tu reklamu nera.

    Reply
  2. verute

    Mes parduotuvėj neperkam. O ką pasakysit apie mėsytę iš turgaus?
    Šiaip retkarčiais perku itališką/ispanišką mėsytę.

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Apie itališką ar ispanišką mėsą nieko nežinau, o turguje irgi plinta analogiška parduotuvinė mirkyta mėsa, nors vis dar galima rasti ir tikros :-/

      Reply
        1. rokiskis Post author

          Bijau, kad ta įstaiga čia nepadės, nes jie užsiima nekokybiškais maisto produktais, o ne melaginga reklama bei vartotojų klaidinimu :-/

          Reply
  3. scania_gti

    Pasiekėm ES lygį, pagaliau 🙂 Dešimt metų atgal jau girdėjau pasakojimus, kaip vokiečiai dešras „rūko“ tirpaluose.
    Jau ir mes mokam dirbti! 😀

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Tai Lietuvoj jau irgi kelioliką metų rūko tirpaluose. Abejoju, ar surastumėt kur parduotuvėj išties rūkytos mėsos :-/ Gal nebent dešras dar parūko kiek, o ir tai nežinia :-/

      Reply
      1. scania_gti

        Va, nežinojau… Tai mes jau moderni valstybė, jei jau taip seniai nuodijam savo piliečius 😀
        Beje, net mažuose mesteliuose nėra paprasta nusipirkti rūkytos mėsos. Jei rūko pardavimui, tai bile kaip, mėsa ruošta irgi … greitai, dar ir prasčiausia, kurios šiaip neparduoda.
        Triskart valio lietuviškam verslumui!
        Beje, kaip sakė vienas jūreivis, tai silkė būna tik silpnai sūdyta.
        Na, bet jei netyčia nespėjo apdoroti, ir žuvis įgauna kvapą -- bet kada galima pasūdyti stipriau, ir dar prieskonių įdėti, kad kvapo neliktų 😀
        Ir vienas ilgas lietuviškam verslumui -- valioooo!

        Reply
  4. zvyras

    O aš ir galvoju, kodėl kaime vaikystėje valgytos dešros ir kumpiai atrodo šviesmečius nutolusios nuo parduotuvinių :/ juk ir skonis vis tiek turi būt prastesnis.

    Reply
  5. rita_vaiva

    Nusistebėjimas: natrio gliutamatas sūrus?
    O tokių, kurie mėsą ne užmerkia į skystą dūmą, bet rūko tikru dūmu, yra ne tiek jau ir mažai. Ir prekiauja jie nebūtinai turguj, kartais gi ir savas parduotuves turi. Į prekybos centrus jie produkcijos netiekia, nes neapsimoka.
    Tiesa, druskos tokiam gaminy nebūna tiek, kiek kaimiškam. Standartai, normos.

    Reply
      1. rita_vaiva

        Visur jo pilna, bet jis pats -- kad būtų sūrus? Taigi kad ne, jis tik sustiprina bet kokį skonį, tai ir atrodo -- sūriau, saldžiau, karčiau arba rūgščiau. O paties MSG skonis vadinamas umami, kiek mano sklerozė traukia.

        Reply
        1. zvyras

          Nu nesiginčysiu, kiek skaičiau, tai taip, daugiau pabrėžiama, kad labai sustiprina skonį, šalia kurio po to kitas maistas būna kaip kartonas, bet jis ir aptinkamas turbūt daugiausia sūriuose produktuose, bent kiek aš į etiketes žiūriu.

          Reply
          1. rita_vaiva

            Tai kad nėr dėl ko ginčytis, neurofiziologija tas mokslas vadinasi, bet kuriam ne tvano laikų vadovėly viskas išvardinta 🙂
            Skonio stipriklių yra ir daugiau. Na, aš tarkime, dar neišprotėjau tiek, kad vaikščiočiau į parduotuves su užrašų knygele kišenėj, katroj būtų surašyta, ką kuris E reiškia, na, kad ir taip:
            http://www.food-info.net/lt/e/e600-700.htm
            Natrio gliutamato paplitimo pobūdis neturi įtakos jo skoniui 🙂

            Reply
        2. rokiskis Post author

          Tai, ką kalba kiniečiai, tai dar nereiškia, kad tai tiesa -- nėra tokių „umami“ skonio receptorių. Skonio stipriklis, kaip stipriklis, stiprina skonį (t.y., sustiprina poveikį skonio receptoriams). Bet tai nereiškia, kad jis pats neturi skonio.
          O sūrumo skonis yra gaunamas iš natrio jono, todėl vieną ar kitą sūrų prieskonį duoda visos natrio druskos, tiesiog vienos -- stipresnį, kitos -- silpnesnį. Natrio gliutamatas -- irgi turi sūrų skonį. Vienintelis dalinis sūraus skonio pakaitalas natriui yra kalio jonas, bet jis turi kartų prieskonį, todėl maistui nėra vartojamas.

          Reply
          1. rita_vaiva

            Bliamba, matai, aš ir nežinojau, kad kai man dėstė neurofiziologiją, tai ten buvo kiniečiai, reiktų pranešt šitą džiugią naujieną doc. F. Laugaliui, bet jis žmogus ir gali nesuprast.
            Toliau tikrai neatsakinėsiu, tai ir man galima neatsakyt.

            Reply
            1. rokiskis Post author

              Niekada negirdėjau apie tokią specifinę skonio receptorių rūšį, bent jau jokių mokslinių faktų. Gali būti, kad aš esu neteisus ir dėl kažko klystu. Bet tiesiog negirdėjau ir viskas. Kiek turiu žinių, gliutamatai sustiprina skonio pojūtį, bet negirdėjau, kad yra kokia nors gliutamatinių receptorių rūšis. Jei mane pataisysite, duodama nuorodą į kokius nors rimtesnius šaltinius -- būsiu dėkingas. Vėlgi, pasikartodamas priminsiu, kad natrio jonas duoda sūrumo pojūtį.

              Reply
              1. rita_vaiva

                Ech, neištvėriau.
                Neieškosiu aš dabar rimtesnių šaltinių apie skonio receptorių rūšis (ne, jie nė vieni nevadinami gliutamatiniais), visų pirma -- dėl to, kad esu toli nuo solidesnių bibliotekų, o internete yra visko -- bet tokių specializuotų dalykų reik smarkiai knisantis ieškot. O kažin ar apsimoka.
                Va tamsta sakai: natrio jonas duoda sūrumo pojūtį. Tai aš pasakysiu paprastai, toli neidama: antai mano spintelėj virtuvėj yra stiklainis su natrio hidrokarbonatu, ir aš net dabar neragavus galiu pasakyt, kad jis nesūrus. Dar paieškojus atsirastų vitamino C, kuris -- komerciškai naudojamas -- yra askorbo rūgšties, natrio askorbato ir kitų askorbatų mišinys. Grynas natrio askorbatas tikrai nesūrus. Ir t.t.
                Vaikiški tokie teiginiai, prapuldantys norą rimtai diskusijai.

                Reply
                1. rokiskis Post author

                  Re: Ech, neištvėriau.
                  Gerbiamoji, prieš švaistydamasi pasakymais apie vaikiškumą, paragaukit ano natrio hidrokarbonato, kurio visą stiklainį turite. Šleikštus jis -- taip. Bet ir sūrumo skonį duoda, tegul ir užgožtą šleikščiu šarmu. Vėlgi, vitaminas C -- tai askorbo rūgštis, bet ne mišinys. Vaistų kontrolė veikia pakankamai patikimai, kad vaistų sudėtis atitiktų tą, kuri užrašyta ant pakelio.
                  Tiesa, dėl umami -- susinervijau ir pasieškojau. Taip. Jūs teisi -- pakankamai neseniai (vėliau, nei mano mokymosi laikais) yra identifikuoti gliutamino receptoriai, kurie ir duoda tąjį „umami“ skonį. Kita vertus, tai nereiškia, kad natrio gliutamatas nesuteikia maistui perteklinio sūrumo.

                  Reply
                  1. rita_vaiva

                    Aš nesišvaistau, aš tiesiog visada sakau/rašau,ką manau.
                    Žemiau ten nebloga nuoroda, o kertinis sakinys: At least two different mechanisms contribute to salt taste in rodents.
                    Ir kur ten parašyta, kad vien natriu sūrumo pojūtis išgaunamas?
                    Jo. Soda tik ateit sūri, o man reikėtų atprast veltis į tuščias diskusijas visai ne atseit. Nuo teisumo smagiau kažkodėl nepasidarė.

                    Reply
                    1. rokiskis Post author

                      Pagrindas sūrumui -- natrio jonas. Yra natrio jonas -- atsiranda sūrumo pojūtis. Argi kažkas neaišku? Natrio gliutamatas yra sūrus. Paragaukite jo, sužinosite jo skonį. Tiesiog atsidarykit kokį vegetos pakelį ir paragaukit 🙂

                    2. rita_vaiva

                      Nebūna šiuose namuose vegetos. Ir išvis su gliutamatu čia -- tik sojos padažas, bet jis sūrus nuo druskos. Bet, kiek mano atmintis traukia, vegeta sūri irgi nuo druskos.
                      Pagrindas sūrumui? Na na. Leiskite nepatikėti. Na+ tėra tik vienas iš faktorių, deja -- ne pats pagrindinis ir pats savaime nėra pakankamas.
                      Pabaigai dar galiu paminėti, kad gliutamatai maisto pramonėje yra naudojami šeši, funkciją jie atlieka tą pačią, o natrio druska jų tarpe -- sorry, tik viena.

                    3. rokiskis Post author

                      Pasakykite nors vieną medžiagą, kuri yra sūri ir neturi natrio 🙂
                      Vėlgi, dėl gliutamatų -- taip, jų yra skirtingų, taip pat -- ir ne gliutamatų tam naudojamų. Bet šiaip ar anaip, labiausiai paplitęs natrio gliutamatas, kiti -- labai jau retai pasitaiko.
                      O dėl vegetų -- bent jau man yra porą kartų tekę matyti tokio tipo mišinius, kur druskos išvis nėra. Tik gliutamatas.

                    4. rita_vaiva

                      O pačiam pasiskaityt apie vadinamuosius druskos pakaitalus per sunku? Nematau reikalo tamstai visą informaciją it ant padėklo patiekt.
                      MSG labiausiai aplotas. O kad kiti labai retai vartojami -- netiesa.
                      Skonio stipriklių yra ir kitokių, be abejo.
                      Neperku prieskonių mišinių, ir net nesmalsu, ką į juos deda.

                    5. rokiskis Post author

                      Manau, paskaityti gal būt verta tamstai, todėl, kaip pasakėte, patiekiu jums informaciją ant padėklo.
                      Nėra pilnaverčių druskos pakaitalų. Paprasčiausiai nėra. Ir nėra būtent todėl, kad receptoriai, jaučiantys sūrų skonį, reaguoja į natrio joną, o ne į kažkokias sudėtingas molekules (kaip kad kartumo receptoriai) ar cheminio potencialo pokyčius (kaip kad rūgštumo receptoriai). Visi potencialūs natrio jono pakaitalai -- litis, kalis, amonis -- gerokai skiriasi nuo natrio savo mase ir cheminėmis savybėmis, todėl duoda ir gerokai skirtingą skonį.
                      Vienintelis paplitęs druskos „pakaitalas“ -- tai stipriai kartų prieskonį turintis kalio chloridas, turintis šlykštų skonį, todėl dažniau vartojamas mišiniuose su natrio chloridu bei natrio ir kalio gliutamatu, kurie sustiprina sūrumo pojūtį.
                      Kalio chlorido vartojimas vietoj druskos kelia gan daug sveikatos problemų, todėl medikai nerekomenduoja jo, o amonio ir ličio chloridai turi pernelyg daug toksinių efektų, kad išvis būtų kam nors tinkami.

                    6. rita_vaiva

                      Aha.
                      Vien natris svarbu, ir kas jau ten prie jo prikabinta ar prikibę, tai kaip ir nesvarbu.
                      Ir ko dar reikia, kad natris + kas nors sukeltų sūrumo pojūtį -- irgi pofig ir nesvarbu. Kalbi tamsta lyg iš tanko: ir saugus, ir nepaveikiamas.
                      Natrio ciklamatas pagal šitą logiką, musėt, irgi sūrus.
                      Skėstelėjau rankom, nusispjoviau ir išėjau po velnių. Labai prašau nebeatsakyti.

                    7. rokiskis Post author

                      gerai. sakykim, priklauso ir nuo to, koks katijonas, ir koks anijonas. bet pastebėkim, kad ciklamate sūrumo pojūtį maskuoja perteklinis saldumas. Šiaip ar anaip, manau, kad veltui ginčijamės, nes jau prasideda kažkokie principiniai dalykai -- kieno žodis paskutinis 🙂

                    8. rita_vaiva

                      Aš gi gražiai prašiau, rodos 🙁
                      Man šiaip jau tas pats, ką ten tamsta savo tanke mąstai. Apie katijonus, anijonus, medžiagų koncentracijos ir kitų panašių nesąmonių įtaką skonio pojūčiui. Realybė nuo to nepasikeičia, ačiui D-evui.

                    9. rokiskis Post author

                      Re: Aš gi gražiai prašiau, rodos 🙁
                      Negaliu tamstai neatsakyti. Mandagumas neleidžia. Ir teisybė irgi neleidžia. Vat.

                    10. rita_vaiva

                      Atsakysiu nuo galo: nežinau, kas tas per vat šiuo atveju. Iki teisybės tamstai dar kokia mylia, pėsčiomis per mokslo dirvonus, aš ten jau buvau, žinau, ką sakau. Kai dama prašo neatsakyti, atsakyti yra labai nemandagu.

                    11. rokiskis Post author

                      Gerbiamoji, šiais postfeministiniais internetinio belytiškumo laikais yra nepadoru remtis savo lytimi, rase ar dar kuo nors internetinėse diskusijose. Tad tikiuosi, kad suprasit, jog nesuprantu tokių argumentų 🙂
                      O dėl mylios iki teisybės -- suprantu, jog tai yra 1,8km, pusvalandžio kelias neskubriu žingsniu, todėl dėkoju už padrąsinimą. Ačiū 🙂

                    12. rokiskis Post author

                      Beje, palyginkit natrio hidrokarbonato skonį su kalcio hidrokarbonato skoniu -- manau ir to, ir ano namie atrasit 🙂

                    13. rita_vaiva

                      Pasiūlyčiau palyginti, na, tarkime, monokalio gliutamatą su mononatrio gliutamatu, bet tiek to, prašom nesivarginti.
                      Paikiems žaidimams jaučiuosi per sena. Ir -- ne, neturiu kalcio hidrokarbonato. Seniau namie paprastai būdavo, dabar -- ne, jau koks dešimtmetis, ne, jau bus kokie penkiolika metų, kai nebe.

                2. rokiskis Post author

                  Re: Ech, neištvėriau.
                  Va, kad ir tokia nuorodai tamstai, būtent apie Na+ jono įtaką.
                  http://ajpgi.physiology.org/cgi/content/full/291/6/G1005
                  O trumpai tariant -- viskas susiveda į štai ką:
                  At least two different mechanisms contribute to salt taste in rodents. One is elicited by various cations and sensitive to cetylpyridinium chloride, whereas another is selectively stimulated by Na+ and inhibited by amiloride. The latter pathway has been suggested to involve the epithelial sodium channel, ENaC.

                  Reply
        1. zvyras

          Kiek girdėjau iš ten dirbančios draugės ir spaudos, tai dirba aktyviai ir gan griežtai, bet tiksliau pasakyt negaliu, nesu susidūrusi.

          Reply
  6. nemunas

    taaip, senokai mėsa, kaip vadina specialistai „špricuojama“.ypač ta, kur vakuuminiuose įpakavimuose. niekada neperku tokių produktų

    Reply
    1. rokiskis Post author

      Neabejotinai 🙂 O mano močiutė darydavo džiovintą dešrą. Ir dar sūdydavo mėsą (ta tai išvis nerūkyta būdavo, tiesiog užsūdoma su prieskoniais, niam niam niam).
      🙂

      Reply

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *