Tag Archives: maistas

Alus – ne alus, mėsa – ne mėsa, maistas – ne maistas

Kai "Utenos gėrimai" savo alaus kamštukus reklamuoja, kaip esminį savo alaus privalumą – telieka tik pritarti. Taip, tai esminis jų alaus privalumas. Kitų – tiesiog nėra. Skaidrus, o ne rudas butelis – įrodymas, kad iš alaus visiškai pašalintos bet kokios šviesai jautrios medžiagos, kurių visada daug natūraliame aluje, o tai, kad burbuliukų aluje lieka net vakar atidarytame butelyje – irgi sukelia minčių.

"Švyturio" gamintojai nori atrodyti geresni – išleisdami alų "Raw", jie bando pasakyti, esą "štai, mes siūlome tikrą", tačiau vertelgiško mastymo šablonai kyšo per visus galus: visiškai neaišku kokį alų jie nutaria patiekti nefiltruotą. Ir štai – neaišku, koks alus, bet menamas natūralumo padidinimas tampa prekės ženklu. O kokia gi tikroji to "Raw" alaus rūšis? Aišku, neskelbiama. Nes neaišku, kokia ji. Bandau spėti: "high gravity" koncentratas, skiestas perpus vandeniu, o paskui vėl "paraugintas", kad atitiktų įstatymų reikalavimus. Taip, gal ir klystu, bet juk man teliko spėlioti – alus, taip ar anaip, be pavadinimo.

Kažkada, kai "Verslo žinios" paskelbė, kad visi didieji Lietuvos aludariai naudoja "high gravity" technologiją, berods tiktai "Ragutis" į juos kreipėsi, prašydami paneigimo. Ir tai su išlygomis – esą "high gravity" technologija naudojama tik ribotai, įstatymų numatytose ribose. Tos pačios "Verslo žinios" kartą atrado ir dar įdomesnį faktą: pasirodo, kad įvairioms kavinėms ar restoranams yra mokama už tai, kad neįsileistų mažųjų aludarių. Tų, kurie verda tikrą alų. Ir kaip čia neprisiminsi "Alaus sindikato", veikusio Tarpukariu? Juolab, kad dabartiniai didieji apsijungę į tokią panašią "Aludarių gildiją".

Nuėjęs į "Mamutą", gali paragauti tikro alaus. Išties tikro – "Butautų dvaro", ar kaip jis ten. Nuo parduotuvėse įprastų alaus skonio limonadų skonis skiriasi tiek, kad staiga topteli mintis: negi visur vien falsifikatai? Kartą išgirdau papasakojimą apie tuos "high gravity" metodus: didžiausios alaus gamybos išlaidos tenka ne žaliavoms, o misos virimui bei rauginimui. Daug kainuoja vandens kaitinimas, daug kainuoja rauginimo talpos ir alaus laikymas jose kelis mėnesius. Todėl viskas spartinama, kad tik būtų ekonomiškiau. Alus gamyba trunka ne tris mėnesius, o tris dienas, naudojamos ne tradicinės alaus mielės, o panašios į tas, kurias naudoja spirito varytojai. Išraugtas 10-12 laipsnių stiprumo "šamarliakas" skiedžiamas vandeniu įvairiomis proporcijomis, o tada pilstomas į butelius. Taip viena "high gravity" koncentrato rūšis staiga virsta 3 ar 5 skirtingomis alaus rūšimis. O kad netrukdytų įstatymai, procesas dar labiau pagerinamas: tariama, esą rauginimas vyko jau po "šamarliako" maišymo su vandeniu, o tas sumaišymas – tai esą tik misos ruošimas.

O ko čia stebėtis? Nusiperki parduotuvėje pomidorų, o jų skonis – kaip kokio vandens. Kaimiškas pomidoras po tokių ima atrodyti, lyg stebuklas. KPŠ? O pasirodo, tie parduotuviniai pomidorai auginami kažkokiose hidroponikos fermose. Nusiperki parduotuvėje "rūkyto" kumpio, o praplėšus pakuotę, iš to kumpio ima tekėti vanduo. Iš rūkyto kumpio – vanduo? KPŠ? O pasirodo, kad vietoj rūkymo – ten kažkoks mirkymas chemikalų mišiniuose. "Skonis ir kvapas identiški natūraliems" – kažką panašaus kartais galima aptikti etiketėse. Negana to, mirkymas dar prideda mėsai svorio, kai rūkymas – atimtų. Ekonomija. Pramonė. Verslas.

Maždaug prieš metus pora tokių gamintojų vienos interneto svetainės savininkams ėmė grąsinti teismais. Už ką? Ogi už tai, kad ta svetainė paskelbė šių vertelgų gaminamo mėšlo sudėtį. Pasižiūrėkite į kokios nors "Selita" "giros" sudėtį – ar tai gira? Tai, atleiskite, eilinis limonadas, pilnas saldiklių. Paragaukite "Vilniaus konservų" gaminamos uogienės – šios skonis ne kaip uogienės, o kaip kažkokio kisieliaus. Sudėtis – irgi. Mieli "Selitos" ir "Vilniaus konservai", gal ir man norėtumėt pagrąsinti teismais už tai, kad manau, jog pardavinėjate skiestą Š?

Jei visi gamina kažkokius pramoninius birzgalus, o paskui dar savo pirkėjams gali grąsinti teismais, tai ko čia stebėtis, kad didieji alaus gamintojai siūlo "alaus skonio" gėrimus, pavadintus alumi? Tai tikrai ne pats blogiausias variantas. Čia bent jau kažkokia kontrolė, alų skiesti galima tiktai ribotai, o ir gaminti tik iš nustatytų medžiagų. Aišku, importuoti galima bet ką – kas ten supaisys. Daugelyje šalių alumi vadinti galima netgi "post-mix" gėrimus. Juos gaminti dar paprasčiau: kažkokį koncentratą maišyt su vandeniu ir alkoholiu, paskui užgazuoti lyg limonadą – ir viskas. Pigu ir pelninga. Ypač tiems, kas tuos dalykus importuoja.

Lyg simboliškai, viską užbaigia informacija apie tai, kad alaus gamintojai, pasirodo, besantys ir vienais iš didžiausių gliutamato gamintojų. Taip, to paties "skonio ir kvapo stipriklio" E621, kuris nevalgomas pjuvenas paverčia skaniu maistu. Gliutamatai išgaunami iš alaus gamybos atliekų – mirusių mielių. Tam, kad procesas būtų pelningesnis, išvestos specialios, itin daug gliutamatų gaminančios alaus mielės. Ratas užsidaro.

Kad bulvytės fry taptų maistu

Bulvytės fry – gėdingas daiktas. Bet daugiausiai gal todėl, kad jų skonis – išties bjaurus, ypač šaldytų: jos sausos, beskonės, nykios, kaip koks kartonas. Kai kurie bando pagerinti jas, pabarstydami gliutamatiniais prieskoniais, tačiau tai tik šiek tiek tegelbsti. Bet juk galima ir skaniai paruošti, jei tiktai žinai, kaip tai daryt – taip, kad į įprastas bulvytes fry net nepanašu būtų.
Taigi, pirmas dalykas, dėl ko jos tampa beskonėmis – tai riebalai, ant kurių kepama (apie virimą riebaluose nei nekalbėsiu – tai jau MacDonalds). Tikrai skanių bulvių iškepti ant aliejaus – neįmanoma. Taukai yra būtini. Kad nebūtų per riebu, galim daryti paprastai: įpilam keptuvėn aliejaus, o tada – jau gabalą taukų. Ir kepam ant šito riebalų mišinio. Skonis – kardinaliai geresnis.

Antras dalykas – negalima uždengti bulvyčių dangčiu: tokiu atveju jos tik šutinsis, garuos, galų gale pavirsdamos į beskonę nesąmonę. Keptuvė turi būti atvira.

O dabar – visas šakar makar, kurio dėka bulvytės fry pavirsta į visai kitą dalyką: pomidorų padažas. Priklausomai nuo to, ką norite gauti, galite pilti geroką kiekį pomidorų padažo ir pačioje pradžioje, ir į galą. Jei pomidorų padažu aplaistysite dar suledėjusias, vos keptuvėn suverstas ir išmaišysite, o jau tada kepsit – tada jos gausis minkštutėlės vidury, bet su plona stangresne plutele. Jei padažo pilsit į pabaigą, dar ir ne tiesiai ant bulvių, o ant keptuvės, kad pats padažas, prieš maišant, pakeptų – bus panašiau į įprastas keptas bulves, tačiau paskanintas. Bet kuriuo atveju pomidorų kvapas ir skonis kepant išsisklaido, tačiau bulvės nebūna perdžiūvusios, kietos ar beskonės.

Rezultatą galite patys pasitikrinti: tokias pomidorines bulvytes fry galima valgyti netgi be nieko – jos skanios savaime.

Silkucė dzūkiškai su variacijomis

Tokia visiems pažįstama silkutė su virtomis bulvikėmis nereto dzūko namuose išvirsta stebuklu, kurio išskirtinumo jau ir pats šeimininkas nesuvokia – nebent koks atklydėlis, silkę telaikantis eiline, pigia ir menkai kam betinkama žuvimi. Tokių smulkučių silkiškų šedevrų greičiausiai nerasit niekur kitur, kaip tik Dzūkijos kaimuose – nuvertintą, pačių dzūkų besidrovimą maistą…

O išties gi silkė su virtom bulvytėm – tai tikras kulinarinis šedevras, su kurio paprastu subtilumu galėtų lygiuotis nebent priešingoj žemės pusrutulio pusėj gyvenantys japonai: šieji irgi valgo žalią žuvį, tik visgi jau visai kitaip paruoštą… Galvojat, kliedžiu? Ogi ne – tiesiog jūs šito dar neragavote. Arba nemokėjot valgyti. Paimkim silpnai sūdytos silkės puselę – riebią, varvančią nuo savo silkiškų taukų, paklokite ją ant lėkštės, tiesiog per vidurį, iš vieno šono paberkite karštų bulvyčių, o iš kitos – kelias skilteles pomidoro, porą marinuotų agurkėlių, šviežiai pamarinuotų svogūniukų, kelis balto sūrio gabalėlius, keletą šprotų ir dar šiek tiek vėžių ar krevečių…. Dar truputis riebų riebiausios grietinės – vat ir gatava.

Dabar gi atrėžiam silkės gabalėlį, ant jo truputį svogūno, padažom grietine, dar pasmeigiam bulvės kasnelį ir ragaujam – lyg ir įprasta? Bet įsiklausykit, kaip nubėga keli skirtingi skoniai: sūrus, aštrus, švelnus – ir visa tai šalta, o staiga – kontrastas iš karštos bulvės! Kai susikaupi į maisto rijimo ritualą – tąjį, kuris pas mus pakeičia rytietišką meditaciją, šitai sučiurlena, kaip tikra, vingri ir netikėta muzika. Ir štai jau imam kitą silkės gabalėlį, tačiau ant jo jau ne svogūnai, o marinuotas agurkas ir šprotas, ir vėl karšta bulvė – melodija visai kitokia… Ir štai jau vietoj silkės sūris, o ant jo – krevetės pora gabalėlių, o šie jau spurda, po svogūnais pasmeigti – ir bulvės karštas gabaliukas burnoj sugieda giesmę, o vėl – jau, vėl kitoks – svogūnas, silkė, pomidoras, ir vėl kontrastui bulvė, ir liejasi tie skoniai, kaip stygos – maisto ar tavęs paties glissando…. Švelni ir paprasta melodija, iš praeities… Ji pasibaigia – svarbu tik tai, kad liktų dar truputis noro, dar truputis alkio, kuris primintų…

Man rodos išprotėju, kai imu galvoti apie maistą. Aš stengiuosi nesvaigti, nesigilint, neatskleisti to, ką man tai reiškia – kažkas skoningai išskirtinio ir gražaus… Kaip dažnas mato akimis, kaip muziką kas girdi, taip man – tai skonis, skonis, maisto aromatas, stebuklingas ir vingrus, tegul ir paprastas, tačiau kontrastais ir gaidom plevenantis ir nešantis mane į tolimą stebuklų šalį… Atleiskit, aš užsimiršau…

Taigi, grįžkime prie mūsų silkės – tos paprastos, tačiau tokios išskirtinės… Dzūkiška silkutė visada turi dvigubą ašį patiekale: viena ašis – tai karštis, bulvės, kita gi – tai šaltis, siklė ir jos priedai. Kad silkė suskambėtų, kaip muzika, jai reikia papildinių, kurie su ja kontrastuotų, bet kartu sustiprintų jos skonį – aštrių, riebių, rūgščių ir baltymingų. Iš esmės – tai grietinė, kaip padažas ir baltymingi produktai (sūris, kitos žuvys, krevetės, etc.) ir rūgščios daržovės – tai agurkai, pomidorai, obuoliai (ir nesvarbu, kad vaisius – su silke – tai visvien daržovė!) ir žinoma, svogūnai.

Svogūnai reikalauja atskiro paruošimo – kai kas juos paverčia tokiu dalyku, kurį galėtum valgyt vieną. Tiesą sakant, kelis kartus mačiau, kaip šitaip paruoštus svogūnus tiesiog kirto mano antra pusė. Išies gi paprasta – plonais ploniausiais griežinėliais supjaustyt, pabarstyt druska, vos vos acto – ir palikt pastovėt 15 minučių. Bet daug smagiau, kai į juos įberi ir prieskonių – juodųjų ir kvapiųjų pipirų, cinamono, gvazdikėlių ar dar kažko, ko tik susigalvoji…

Ir taip – tą silkę reikia mokėt ir valgyti – dedant gabalėlius keleriopų tarpusavio kontrastų. Karščio, prėskumo, sūrumo, aštrumo, rūgštumo, šaltumo… Tada ir atsiskleidžia visa ta dzūkiškos silkutės iškalba…

Atsiprašau, kad pablūdau… Rašau jau visai, ką papuola, kas ant smegenų užkapsi…

Troškinys per valandą ar net mažiau :-)

Tai tikrai įmanoma, dar ir kaip. Ir be jokių manipuliavimų laikais. Troškinys skanus, primenantis čenachus (specialiai čenachus prisiminęs ir kūriau jį), o svarbiausia – labai greitai išverdamas: tepraeis maždaug valanda nuo to momento, kai pradėsite ruoštis iki tol, kol jau galėsite valgyti. O jei stengsitės – gal ir dar greičiau suspėsit 🙂

Vienintelis specifinis dalykas, kurio prireiks – tai gili keptuvė, iš tų, kurios panašesnės į puodą, nei į keptuvę.

Ko reiks?

  • Pusės kilogramo kiaulienos (puikiai tinka kumpis)
  • Pusės kilogramo bulvių
  • Kelių vidutinių svogūnų (galima ir daugiau – kuo daugiau, tuo bus skaniau)
  • Pusės indelio pomidorų padažo (rekomenduoju Kėdainių gamybos padažą stiklainiuose)
  • Kelių skiltelių česnako, poros laurų lapų, gero žiupsnio maltų ar sveikų kvapiųjų pipirų, truputį (pagal skonį) maltų paprastų pipirų
  • Trupučio (šaukšto-dviejų) kiaulienos taukų
  • Virdulio verdančio vandens
  • Žinoma, druskos 🙂

Ir dar grietinės bei duonos – kad būtų skaniau :-)Ką darom?

  • Į keptuvę įdedam taukų ir užkaičiam ant gana karštos ugnies
  • Per tą laiką, kol taukai lydosi ir kaista, mėsą pjaustom posmulkiais (1-2cm) gabaliukais ir metam keptuvėn, truputį pasūdom
  • Kai visa mėsa sumesta, imamės svogūnų – lupam juos ir smulkinam
  • Imamės lupti bulves… Tik neužmirštam žvilgčiot į keptuvę.
  • Pasižiūrim į keptuvę, pamaišom – kai mėsa nustoja virti savo sultyse, o truputį apskrunda – suverčiam svogūnus, truputį pasūdom
  • Bulves baigiam lupti, imame smulkinti nedideliais gabalėliais (kaip sriubai ar kepimui)
  • Vis pamaišydami, mėsą su svogūnais, žiūrim, kol svogūnai ims rusvėti – tada suverčiam bulves, vos vos pasūdom
  • Kepam, kol bulvės irgi apskrus, pasidarys minkštos, daugmaž prakepusios
  • Visą mėsos-svogūnų-bulvių mišinį keptuvėje praskleidžiame, kad keptuvės vidury atsirastų kuo daugiau laisvos vietos – ten supilam pomidorų padažą, kuris irgi turi gerai prakepti
  • Tuo pat metu užkaičiame vandenį virdulyje, kad užvirtų
  • Padažui parusvėjus, išmaišom, minutėlę-kitą dar prakepam (per tą laiką būdingas ketčupo kvapas turi pakisti į keptų pomidorų kvapą) ir supilam verdantį vandenį
  • Susmulkiname česnakus – per tą laiką troškinys ims burbuliuoti. Pragaujam, ar pakanka druskos – jei reikia, pasūdom dar. Suberiam česnakus, kvapiuosius pipirus, laurų lapelius, etc..
  • Dar 10-15 minučių virimo – ir galima valgyti

Turėtų gautis potirštės sriubos arba poskysčio troškinio pavidalo patiekalas, skoniu labai primenantis čenachus. Valgome su grietine, duona užsikąsdami 🙂